MỤC LỤC
Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat . . . 41
Hình 2.1. Mô hình các hoạt động can thiệp . . . . .53
Hình 3.1. Mạng lưới quản lý ATVSTP thuộc ngành y tế tại Quảng Bình .57
Bảng 3.1. Đội ngũ cán bộ làm công tác ATVSTP cấp tỉnh và huyện .58
Bảng 3.2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP và PGTP .58
Bảng 3.3. Giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP . . . . 59
Bảng 3.4. Phân bố độ tuổi . . . . . . . . . 60
Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của chủ cơ sở CB-KD thực phẩm. .61
Bảng 3.5. Trình độ học vấn theo độ tuổi . . . . . . 61
Bảng 3.6. Sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP.....61
Bảng 3.7. Tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP . . 62
Bảng 3.8. Điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu về KAP . . . . .63
Bảng 3.9. Kiến thức về ATVSTP của các chủ cơ sở . . . . . .63
Bảng 3.10. Thái độ của các chủ cơ sở về ATVSTP . . . . . . 64
Bảng 3.11. Thực hành về ATVSTP theo khai báo của các chủ cơ sở ..64
Biểu đồ 3.2. Liên quan giữa điểm thái độ và điểm thực hành với điểm kiến
thức . . . . . . . . . . . . . . .65
Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm . . .65
Bảng 3.13. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm (mg%) .66
Biểu đồ 3.3. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm. .66
Bảng 3.14. Kết quả xét nghiệm phẩm màu theo loại thực phẩm. 67
Bảng 3.15. Kết quả xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm . 67
Bảng 3.16. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic không đạt. . . . . .68
Bảng 3.17. Hàm lượng (HL)acid benzoic theo loại thực phẩm 68
Bảng 3.18. Kết quả xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm .68
Bảng 3.19. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt . . .69
Bảng 3.20. Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm . . .69
Bảng 3.21. Kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP. . .70
Bảng 3.22. Kêt quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra. 70
Bảng 3.23. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP ...71
Bảng 3.24. Đào tạo, tập huấn cán bộ xét nghiệm. . . .71
Bảng 3.25. Danh mục các chất màu chuẩn bổ sung trong nghiên cứu ....72
Bảng 3.26. Các mô hình điểm ATVSTP . . . . . . . . .72
Bảng 3.27. Các nguồn tiếp cận thông tin về ATVSTP . . 72
Bảng 3.28. Tần suất nghe thông tin. . . . . . . . . .73
Bảng 3.29. Mức độ hiểu thông tin . . . . . . . . . . .73
Bảng 3.30. Nguồn thông tin mang lại hiệu quả cao nhất. . .74
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ đạt yêu cần về KAP sau can thiệp . . . .75
Bảng 3.31. Điểm trung bình kiến thức, thái độ và thực hành sau can thiệp.....75
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức sau can thiệp . . . . . .76
Bảng 3.32. Điểm trung bình(ĐTB) kiến thức sau can thiệp .76
Bảng 3.33. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ sau can thiệp . . . . .77
Bảng 3.34. Điểm trung bình thái độ về ATVSTP sau can thiệp . . .77
iv
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành sau can thiệp . 78
Bảng 3.35. Điểm trung bình thực hành sau can thiệp. . . . . 78
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the qua 3 lần XN. .79
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu có hàn the theo loại thực phẩm giữa 3 đợt xét nghiệm79
Bảng 3.36. Hàm lượng hàn the trong mẫu TP sau can thiệp . . . . .80
Biểu đồ 3.9. Kết quả xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp . . . .80
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép........81
Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm ....81
Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp . 81
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt sau can thiệp ...82
Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP .82
Bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm .83
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHIẾU PHỎNG VẤN CÁN BỘ Y TẾ
PHỤ LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN KAP
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ PHỎNG VẤN KAP
v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADI Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được)
ADN Acid Deoxyribo Nucleic
AOAC Association of Analytical Communities (Hiệp hội phân tích hợp tác)
ATVSTP
An toàn thực phẩm
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
BYT Bộ Y tế
CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm)
CB- KD Chế biến- kinh doanh
CODEX Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
quốc tế)
CT Can thiệp
E. Coli Escherichia coli
FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế
giới)
GHP Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt)
GMO Genetically Modified Organisms (Sinh vật biến đổi gen)
GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)
HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
HPLC
High-pressure liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao )
INS International Numbering System (Hệ thống đánh số quốc tế)
IPPC
Irradiation Program Coordination Committee (Ủy ban hợp tác chương
trình nhiễm xạ).
ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc về tiêu
chuẩn hóa).
KAP Knowledge, Attitudes, Practices ( Kiến thức, Thái độ, Thực hành )
KT Kiến thức
LD 50 Lethal Dose 50%: (Liều gây chết trung bình)
ML Maximum Level (Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm)
vi
MRLs Maximum Residue Levels (Nồng độ tối đa của dư lượng thuốc trừ sâu)
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
PGTP Phụ gia thực phẩm
PM Phẩm màu
PMK Phẩm màu kiềm
PMTH Phẩm màu tổng hợp
TAĐP Thức ăn đường phố
TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TĐ Thái độ
TH Thực hành
TPNK Thực phẩm nhập khẩu
TQM Total Quality Management. (Quản lý chất lượng toàn diện)
TTYTDP Trung tâm Y tế dự phòng
VietGAP Viet Nam Good Agriculture Practice (Việt Nam thực hành nông nghiệp tốt
WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
XN Xét nghiệm
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. So màu bán định lượng acid boric hoặc natri borat . . . 41
Bảng 3.1. Đội ngũ cán bộ làm công tác ATVSTP cấp tỉnh và huyện .58
Bảng 3.2. Tình hình đào tạo, tập huấn về ATVSTP và PGTP .58
Bảng 3.3. Giải pháp để làm tốt công tác ATVSTP . . . . 59
Bảng 3.4. Phân bố độ tuổi . . . . . . . . . 60
Bảng 3.5. Trình độ học vấn theo độ tuổi . . . . . . 61
Bảng 3.6. Sự tiếp cận và tính hiệu quả từ các nguồn thông tin về ATVSTP.....61
Bảng 3.7. Tần suất nghe và mức độ hiểu các thông tin về ATVSTP . . 62
Bảng 3.8. Điểm trung bình và tỷ lệ đạt yêu cầu về KAP . . . . .63
Bảng 3.9. Kiến thức về ATVSTP của các chủ cơ sở . . . . . .63
Bảng 3.10. Thái độ của các chủ cơ sở về ATVSTP . . . . . . 64
Bảng 3.11. Thực hành về ATVSTP theo khai báo của các chủ cơ sở ..64
Bảng 3.12. Kết quả xét nghiệm hàn the theo loại thực phẩm . . .65
Bảng 3.13. Hàm lượng hàn the trong từng loại thực phẩm (mg%) .66
Bảng 3.14. Kết quả xét nghiệm phẩm màu theo loại thực phẩm. 67
Bảng 3.15. Kết quả xét nghiệm acid benzoic theo loại thực phẩm . 67
vii
Bảng 3.16. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid benzoic không đạt. . . . . .68
Bảng 3.17. Hàm lượng (HL)acid benzoic theo loại thực phẩm 68
Bảng 3.18. Kết quả xét nghiệm acid sorbic theo loại thực phẩm .68
Bảng 3.19. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt . . .69
Bảng 3.20. Hàm lượng acid sorbic theo loại thực phẩm . . .69
Bảng 3.21. Kết quả hoạt động truyền thông ATVSTP. . .70
Bảng 3.22. Kêt quả tập huấn cán bộ thanh tra, kiểm tra. 70
Bảng 3.23. Hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý các vi phạm ATVSTP ...71
Bảng 3.24. Đào tạo, tập huấn cán bộ xét nghiệm. . . .71
Bảng 3.25. Danh mục các chất màu chuẩn bổ sung trong nghiên cứu ....72
Bảng 3.26. Các mô hình điểm ATVSTP . . . . . . . . .72
Bảng 3.27. Các nguồn tiếp cận thông tin về ATVSTP . . 72
Bảng 3.28. Tần suất nghe thông tin. . . . . . . . . .73
Bảng 3.29. Mức độ hiểu thông tin . . . . . . . . . . .73
Bảng 3.30. Nguồn thông tin mang lại hiệu quả cao nhất. . .74
Bảng 3.31. Điểm trung bình kiến thức, thái độ và thực hành sau can thiệp.....75
Bảng 3.32. Điểm trung bình(ĐTB) kiến thức sau can thiệp .76
Bảng 3.33. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ sau can thiệp . . . . .77
Bảng 3.34. Điểm trung bình thái độ về ATVSTP sau can thiệp . . .77
Bảng 3.35. Điểm trung bình thực hành sau can thiệp. . . . . 78
Bảng 3.36. Hàm lượng hàn the trong mẫu TP sau can thiệp . . . . .80
Bảng 3.37. Tỷ lệ mẫu có acid benzoic không đạt theo loại thực phẩm ....81
Bảng 3.38. Hàm lượng trung bình acid benzoic sau can thiệp . 81
Bảng 3.39. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt theo loại TP .82
Bảng 3.40. Hàm lượng trung bình acid sorbic theo thực phẩm .83
viii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Trình độ học vấn của chủ cơ sở CB-KD thực phẩm. .61
Biểu đồ 3.2. Liên quan giữa điểm thái độ và điểm thực hành với điểm kiến
thức . . . . . . . . . . . . . . .65
Biểu đồ 3.3. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm. .66
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ đạt yêu cần về KAP sau can thiệp . . . .75
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức sau can thiệp . . . . . .76
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành sau can thiệp . 78
Biểu đồ 3.7. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có hàn the qua 3 lần XN. .79
Biểu đồ 3.8. Tỷ lệ mẫu có hàn the theo loại thực phẩm giữa 3 đợt xét nghiệm79
Biểu đồ 3.9. Kết quả xét nghiệm phẩm màu sau can thiệp . . . .80
Biểu đồ 3.10. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có acid benzoic vượt mức cho phép........81
Biểu đồ 3.11. Tỷ lệ mẫu có hàm lượng acid sorbic không đạt sau can thiệp ...82
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Mô hình các hoạt động can thiệp . . . . .53
Hình 3.1. Mạng lưới quản lý ATVSTP thuộc ngành y tế tại Quảng Bình .57
ix
MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được
nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất
lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài
thời gian sử dụng của thực phẩm [70], [97]. Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế
biến thực phẩm đem lại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực
phẩm là một việc cần thiết. Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có
thể gây ngộ độc cấp tính nếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây
ngộ độc mạn tính nếu dùng với thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ
gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng
thực phẩm [95], [123], [97]. Chính vì vậy việc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy
định hiện hành.
Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản
phẩm truyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng phụ
gia thực phẩm rất khó kiểm soát. Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia
trong chế biến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ
gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong
nhiều năm ở nhiều địa phương [25], [40], [74]. Đây là vấn đề quan trọng cần phải
được quan tâm bởi tác hại do sử dụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thường
không xảy ra cấp tính, rầm rộ và nguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ
thể, các biểu hiện lâm sàng âm thầm nên không được quan tâm chú ý. Công tác quản
lý an toàn thực phẩm (ATVSTP) nói chung và quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia
thực phẩm (PGTP) nói riêng còn nhiều bất cập.
Trong thời gian gần đây, dư luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ô
nhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp
nơi trên cả nước. Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất
xứ hoặc sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép như RhodamineB trong ớt
bột, tương ớt, gia vị hạt dưa; hàn the trong giò, chả, mì sợi; DEHP trong nước giải
1
khát, rau câu; formol trong bánh phở, bún tươi; methanol trong rượu [22]. Thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh an toàn đã trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính
thời sự.
Tại Quảng Bình, mặc dù công tác đảm bảo chất lượng ATVSTP đã được quan
tâm, trong hoạt động có sự phối hợp giữa ngành y tế với các ban ngành liên quan và
đã có nhiều chuyển biến tích cực. Tuy nhiên, chỉ khoảng 60% các cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm thực hiện đúng các quy định về điều kiện đảm bảo vệ sinh;
tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu kiềm trong chế biến thực phẩm vẫn còn khá
phổ biến, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt mức cho phép vẫn còn tồn tại
[32]. Hầu hết các cơ sở sản xuất chưa được cung cấp thông tin đầy đủ về ATVSTP,
công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn nhiều hạn chế. Đội ngũ cán bộ
làm công tác thanh tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm từ tỉnh đến huyện vừa
thiếu về số lượng, chưa đảm bảo về chất lượng, các chế tài xử phạt chưa đủ hiệu lực.
Đã có một vài nghiên cứu về tình hình sử dụng phụ gia, chất bảo quản trong thực
phẩm hiện có trên địa bàn tỉnh Quảng Bình nhưng hầu hết các mẫu xét nghiệm
thường chỉ thu thập trên thị trường, bao gồm cả các loại thực phẩm được sản xuất từ
địa bàn ngoại tỉnh được lưu thông sử dụng ở Quảng Bình mà chưa có các nghiên cứu
tại các cơ sở chế biến thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
Nhằm cải thiện việc quản lý sử dụng phụ gia trên địa bàn tỉnh Quảng Bình,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực
quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình” với 2
mục tiêu:
1. Đánh giá thực trạng quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến
thực phẩm tại Quảng Bình.
2. Đánh giá hiệu quả mô hình can thiệp nâng cao năng lực quản lý việc sử
dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình.
2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1.1. Một số khái niệm trong nghiên cứu
- Một số phụ gia: Trong phạm vi nghiên cứu đề cập tới: Phẩm màu, acid
benzoic, acid sorbic và hóa chất thường sử dụng như phụ gia là hàn the.
- Cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm: Là cơ sở thực hiện việc xử lý hoặc
chế biến thực phẩm để tạo thành nguyên liệu hoặc sản phẩm thực phẩm và bán ra thị
trường.
1.1.2. Các khái niệm khác về an toàn thực phẩm
- Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.
- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào
thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. [78]
3
1.2. THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi
giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế [27], [92]. Cùng với
xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ
độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất,
mức độ và phạm vi ảnh hưởng [109]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới
(WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm [127]. Các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hướng ngày càng
tăng. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết [89 ],[116]. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga,
Trung Quốc, Hàn Quốc . có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải
chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [88]128].
Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực phẩm lại càng trầm trọng
hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do nhiễm độc thực phẩm
(tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong
đó cũng hầu hết là trẻ em [82],[87],Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng
số trường hợp tử vong [125]. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử
vong do tiêu chảy [86].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường
hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp, 23.113
ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở
Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với cùng
kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm [90],[130].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triển cũng
4
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét